El jamón planchado acriolló al glaseado. Cevicheria Lima

El jamón planchado acriolló al glaseado. Cevicheria Lima

El jamón planchado acriolló al glaseado, lo hizo más versátil, lo bajó al llano. Es un jamón que funciona muy bien en una comida formal, donde suele presentarse entero en una fuente y adornado de cerezas, piña o durazno, así como en piqueos o sánguches.

Sánguche de jamón glaseado. Cevicheria Lima

Sánguche de jamón glaseado. Cevicheria Lima

El jamón planchado (ahora conocido como jamon glaceado) fue un invento de Mate Maric (hermano mayor de Marko) y su socio Marko Pandzic, allá por los años cincuenta, cuando ambos montaron un local en el Jirón Zepita (que luego traspasaron al Chinito). Inspirado en el glaceado en general, los primeros jamones planchados se hicieron con un jamón inglés importado que venía en latas al que se le agregaba azúcar, clavo y un ingrediente secreto, que le daba el croquante. El genio estuvo en hacer fusión cuando aún no existía esa palabra: el famoso sándwich de jamón planchado era una butifarra con el original pan francés, salsa criolla y el jamón planchado en reemplazo del tradicional jamón del país.

Origen de la palabra ceviche

El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se usó hasta el siglo XVI. Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.

Durante el siglo XIX era común que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe. Por otro lado, el historiador, abogado y geógrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teoría de que la palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno. Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que tiene un estilo escabechado.

Tipos de ceviche

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filete del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en Piura con el ceviche de caballa.

•Ceviche mixto: El ceviche mixto es la variación de ceviche a la que, además de la preparación tradicional, se le han agregado diversos mariscos.

• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto. Se acompaña con chifles o canchita serrana.

•Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.

•Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

•Chinguirito: se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre. •Ceviche de champiñones: se sigue la preparación básica del ceviche de pescado pero se utilizan champiñones.

•Ceviche de chocho: se elabora a base de tarwi o también llamado chocho, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».

•Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca y se elabora con las criadillas de carnero joven.

¿Cuál es tu preferido?

Origen del ceviche

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de Tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.
También, existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el río o en el mar se lo comían crudo. Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.
La canción “La Chicha” fue muy popular en 1820, escrita por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo (posteriormente escribirían el himno nacional), reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebración de la independencia (no existía todavía el himno nacional). En esta canción fue la primera vez que se mencionó la palabra cebiche.

La historia de La Preferida, una bodega con alma. Parte II

La historia de La Preferida 

Marko provenía de Croacia, parte en ese entonces de Yugoslavia. Croacia es un país ubicado en el mar Mediterráneo, específicamente bañado por el Adriático. Con seguridad Marco Polo, el extraordinario viajero y nexo entre la China e Italia, se detuvo en Croacia. La ubicación de Croacia y su historia explican que en la región haya una tradición, por citar un caso, de curar jamones cuyo origen, según los entendidos viene de la China, es por eso que Marko conocía perfectamente ese arte con el que después alimentaría muchas bocas en La Preferida, al igual que conocía la gastronomía costera del mediterráneo, tan llena de fauna marina, aceites y aceitunas. Es con este antecedente que Marko Maric decide venir al Perú en 1966. Marko, ingeniero mecánico de profesión, llegó para trabajar en la Southern Perú en Cerro de Pasco. El destino le jugó una buena mano, lo enfermó del estómago y el médico le recomendó un regreso a Lima. En la capital se reúne con su hermano en la bodega y bar que éste regentaba en Lince. “El Conquistador”, se llamaba. Ahí aprendió el negocio, a atender al cliente, a hacer los jamones y otras delicias, a servir los tragos y a hablar el español. En 1968, el Perú comenzaba un cambio de rumbo, un gobierno militar había derrocado al presidente Belaúnde. El mismo año, un cambio de rumbo le esperaba también a Marko Maric. Nuevamente de la mano del destino, llega al barrio de San Antonio y se encuentra con La Preferida, una bodega de abarrotes cuyo dueño era un chino como tantos otros dueños de bodegas de la época. Esa primera etapa de La Preferida había empezado en 1956 y en 1968 iba a empezar la segunda de la mano de su nuevo capitán Marko Maric quien le daría un alma nueva a través de un traspaso.

La historia de La Preferida, una bodega con alma. Parte I

La historia de La Preferida

Dicen que las bodegas son el alma de los barrios. Una buena y bien surtida bodega reúne al ama de casa y a la empleada en busca de sus ingredientes para el día a día, al niño con ansias de dulce, a los jóvenes y adolescentes como refugio fuera de casa y finalmente al jefe del hogar como punto de tránsito (y relajo) entre el trabajo y la casa y viceversa. Todos bien atendidos por quien es el capitán y catalizador de los deseos de sus clientes: el dueño. Un buen dueño de bodega es más que un comerciante, se convierte en un escucha, una ayuda, un proveedor y receptor de noticias de toda índole, un reparador de espíritus hambrientos y, con el tiempo, un amigo más del barrio, al punto de que bodega y dueño se fusionen y se conviertan en el ancla de un barrio. Esto no tiene nada de asombroso porque, en efecto, muchas bodegas en Lima lo demuestran. Lo excepcional es cuando el alma de una de estas bodegas (pareciera ser que por un hálito misterioso) sopla más allá de los confines de su barrio y transmite su magnetismo a ajenos que se aventuran a barrios desconocidos en búsqueda de una leyenda. Ese imán fue Marko Maric y La Preferida en el barrio de San Antonio en Miraflores, pero vayamos por partes en esta aventura.