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Conoce más sobre el escabeche peruano
Este es un plato típico de la gastronomía peruana llevado por los españoles en la época del virreinato. Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote y pescados y carnes de la zona. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega brócoli y zanahoria.
Don Ricardo Palma, siempre tan irreverente, dice “Sea lo que Dios y su merced quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche”, al referirse a la materia de qué santo era más milagroso en el Cielo (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe 1968 (1945), tomo 5, página 141). Además, el tradicionista nos cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este villancico:
“San Bernardo no come escabeche
ni bebe Campeche, porque es amigo de la leche” (Idem, página 223).
El escabeche, hecho con pescado (principalmente bonito) y los otros ingredientes, siempre se ha comido frío, de modo que cuando hablamos de escabechar un pescado, no para conservarlo durante varios meses, sino para comérnoslo tranquilamente al día siguiente, no estamos cometiendo una herejía culinaria, sino que estamos preparando un antiquísimo, sabroso e importante plato de la cocina tradicional peruana.
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