¡Que viva el desayuno criollo!
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viernes, 5 de diciembre de 2014
jueves, 4 de diciembre de 2014
El buen sabor es una condición irrenunciable
El buen sabor es una condición irrenunciable
El pan con chicharrón podría ser una alegoría bastante fiel de que el buen sabor es para los peruanos una condición irrenunciable a la hora de sentarse a la mesa; un compacto delicioso que acaba con el hambre matinal en tres bocados.
El pan con chicharrón reúne a generaciones enteras cada fin de semana y es una excusa perfecta para comenzar un domingo reunido en familia.
Es, además, la vedette de la sanguchería nacional. Una mezcla de sabores y aromas, de salados y dulces, ácidos y picantes. Acá el chancho no viene solo. Aparte del chicharrón, está el camote, frito en la propia grasa del cerdo, y la salsa o zarza criolla, que no es más que cebolla picada en corte a la juliana, ají amarillo, jugo de limón, hojitas de hierbabuena y su pizca de sal. Todo dentro de un pan francés, necesariamente crocante.
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miércoles, 3 de diciembre de 2014
Sánguche con tradición
Sánguche con tradición
La historia del pan con chicharrón es confusa y ambigua. Hace poco más de cuatro décadas aparecieron numerosos locales que ofrecían tremendos desayunos, que incluían su siempre despampanante chicharrón de cerdo y un jugo o café para acompañar el plato.
La mayoría de estas sangucherías se ubicaron en Lurín, desperdigándose luego por el resto de la capital hasta constituirse en locales que hoy gozan de gran afluencia, como La Preferida que desde 1956 ofrece este delicioso sánguche. ¡Ven este domingo a desayunar con nosotros y nuestro increíble desayuno criollo!
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martes, 2 de diciembre de 2014
Pan con chicharrón, el sánguche criollo preferido por los peruanos
Pan con chicharrón, el sánguche criollo preferido por los peruanos
Es el chicharrón, el sánguche peruano por excelencia, primo hermano de la famosísima butifarra y del siempre recurrente pan con pollo y mayonesa. Es la forma de prepararlo y de comerlo, el crujir del chancho, lo crocante del pan, la combinación mágica del dulce camote frito, el ácido de la cebolla y ese inconfundible salado del cerdo frito en su propia grasa. Es un exceso de sabores, una exageración de las mejores. Un festín de sensaciones, y todo, en un mismo sánguche.
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lunes, 1 de diciembre de 2014
El mejor desayuno del mundo
El mejor desayuno del mundo
¿Sabías que en el 2010 el sánguche Peruano de Chicharrón fue considerado el "Mejor Desayuno del Mundo", superando al Chocolate con Churros de España y a los croissants, café au lait de Francia?
Este platillo se disfruta cada fin de semana, pues este sánguche tradicional preside los desayunos en los hogares peruanos. Un motivo más para estar orgullosos de nuestro cultura y sobretodo un buen motivo para consumirlo más seguido. Encuentras este delicioso plato en La Preferida desde 1956.
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sábado, 29 de noviembre de 2014
Sánguche de chicharrón: un sánguche mestizo
Sánguche de chicharrón: un sánguche mestizo
Por sus ingredientes, el pan con chicharrón como se conoce en el Perú, es de origen mestizo y responde a la mezcla ibérica y peruana.
Cuentan que en los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito, por las papas, camotes y el maíz autóctono. Asimismo, Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en nuestro territorio.
Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne e Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco” nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo. Fue la primera carne extranjera que llegó y fue de tal importancia que algunos historiadores manifiestan “de no haber existido carne de cerdo, la invasión española no hubiera tenido éxito”.
En el Perú, a cualquier fritura se le denomina chicharrón, es por eso que existen en el país las variantes de pescado, pollo y de mariscos, pero el plato que da origen a esta nomenclatura es el chicharrón de chancho, que se acompaña con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado, más la denominada salsa criolla, hecha con cebolla, limón, ají amarillo acompañado de pan francés. En la zona andina, el chicharrón se acompaña con mote.
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miércoles, 19 de noviembre de 2014
¿Tacu Tacu o Calentau?
¿Tacu Tacu o Calentau?
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba en Angola. La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se derivó a Tacú, y poco a poco, en la costa del Perú se popularizó como el Tacu-Tacu.
Las expresiones lingüísticas africanas así como la expresión de sus ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros, fueron prohibidos por la inquisición de Lima. Posiblemente, esto afirmó el afro-peruanismo en la expresión Tacu. (Taka).
Otros estudios de la gastronomía y estudios sociales refieren que “Tacuni” o “Takuy” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosa con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacu tacu tendría un origen quechua.
También el Tacu Tacu se extendió en los barrios limeños con el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la época; que se preparaba con los sobrantes del día anterior.
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martes, 18 de noviembre de 2014
Tacu Tacu: plato con sazón morena
Tacu Tacu: plato con sazón morena
El tacu tacu, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina africana en el Perú y la cocina peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. Las referencias más antiguas conocidas sobre este plato peruano datan del año 1872 en el documento «Salpicón de Costumbres Nacionales» de Flores y Galindo.
El tacu tacu está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África, quienes fueron obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete, donde hoy perdura la tradición afro-peruana. Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de los hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los esclavos, y es allí donde surge el Tacu Tacu en los valles de Chincha y Cañete y posteriormente se extiende a otras zonas del país.
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martes, 11 de noviembre de 2014
NOSOTROS SABEMOS DE TRADICIONES
NOSOTROS SABEMOS DE TRADICIONES......
y a tí ¿Qué #teimportaunpepinilloenescabeche??
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miércoles, 5 de noviembre de 2014
CONOCE MÁS SOBRE EL ESCABECHE PERUANO
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Conoce más sobre el escabeche peruano
Este es un plato típico de la gastronomía peruana llevado por los españoles en la época del virreinato. Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote y pescados y carnes de la zona. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega brócoli y zanahoria.
Don Ricardo Palma, siempre tan irreverente, dice “Sea lo que Dios y su merced quieran, que a mí la cosa me importa un pepinillo en escabeche”, al referirse a la materia de qué santo era más milagroso en el Cielo (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe 1968 (1945), tomo 5, página 141). Además, el tradicionista nos cuenta que las monjas trinitarias de Lima, cantaban este villancico:
“San Bernardo no come escabeche
ni bebe Campeche, porque es amigo de la leche” (Idem, página 223).
El escabeche, hecho con pescado (principalmente bonito) y los otros ingredientes, siempre se ha comido frío, de modo que cuando hablamos de escabechar un pescado, no para conservarlo durante varios meses, sino para comérnoslo tranquilamente al día siguiente, no estamos cometiendo una herejía culinaria, sino que estamos preparando un antiquísimo, sabroso e importante plato de la cocina tradicional peruana.
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martes, 4 de noviembre de 2014
El escabeche fue antes un guiso que un método de conservación.
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El escabeche fue antes un guiso que un método de conservación
Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca era abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días. Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados. Es así que llega también a los españoles quienes introdujeron este plato a nuestro país. Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación el envasado al vacío, entre otras, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.
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miércoles, 29 de octubre de 2014
¿Sabes qué es Kanka, Challawachupe o Chilkano y Lokro?
¿Sabes qué es Kanka, Challawachupe o Chilkano y Lokro?
Son nombre de formas de preparación tradicionales de pescado que datan de la época prehispánica. Kanka se refiere a la preparación de pescado cocido directamente al fuego; Challawachupe o Chilkano era el pescado hervido con agua y hierbas aromáticas y el Lokro era pescado en ajiaco con papas.
También lo preparaban asado, envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente o crudo, como lo registran diversos cronistas, quienes cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico.
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COMER PESCADO ES UNA TRADICIÓN
Consumo de pescado desde época prehispánica
El pescado siempre ha tenido gran importancia en la cocina peruana desde la época prehispánica. Aunque no existen recetas de aquella época, se sabe que muchos ingredientes y formas de preparación de han mantenido en el tiempo como por ejemplo su consumo crudo, con ají, con sal, con mote y con algas (Qochayuyo). Sobre todo el uso del ají ya que según el Inca Garcilaso de la Vega “El ají lo usaban con todo”.
Tan importante ha sido siempre su consumo que desde la selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó a Amao, la primera doncella de la tierra, y de esa unión surgen las razas humanas.
Existen indicios que desde hace 10,000 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia. Incluso, los pescadores tenía una lengua especial que la historiadora María Rostworowsky llamó “La Pescadora”.
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viernes, 24 de octubre de 2014
¿Sabías que el Perú se ubica en segundo lugar en volumen de pesca, pero NO figura entre los 20 mayores consumidores?
¿Sabías que el Perú se ubica en segundo lugar en volumen de pesca, pero NO figura entre los 20 mayores consumidores?
A pesar de tener una gran variedad y diversidad de platos marinos los peruanos consumimos poco estos alimentos. Incluso muchos afirman que la principal diferencia cualitativa de la gastronomía peruana la encontramos en sus cientos de extraordinarios platos de pescados y mariscos. ¡Aprovechemos nuestras riquezas!
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jueves, 25 de septiembre de 2014
El jamón planchado acriolló al glaseado. Cevicheria Lima
El jamón planchado acriolló al glaseado. Cevicheria Lima
Sánguche de jamón glaseado. Cevicheria Lima
Sánguche de jamón glaseado. Cevicheria Lima
El jamón planchado (ahora conocido como jamon glaceado) fue un invento de Mate Maric (hermano mayor de Marko) y su socio Marko Pandzic, allá por los años cincuenta, cuando ambos montaron un local en el Jirón Zepita (que luego traspasaron al Chinito). Inspirado en el glaceado en general, los primeros jamones planchados se hicieron con un jamón inglés importado que venía en latas al que se le agregaba azúcar, clavo y un ingrediente secreto, que le daba el croquante. El genio estuvo en hacer fusión cuando aún no existía esa palabra: el famoso sándwich de jamón planchado era una butifarra con el original pan francés, salsa criolla y el jamón planchado en reemplazo del tradicional jamón del país.
lunes, 15 de septiembre de 2014
Origen de la palabra ceviche
El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se usó hasta el siglo XVI. Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos.
Durante el siglo XIX era común que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe. Por otro lado, el historiador, abogado y geógrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teoría de que la palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno. Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que tiene un estilo escabechado.
viernes, 12 de septiembre de 2014
Tipos de ceviche
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filete del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en Piura con el ceviche de caballa.
•Ceviche mixto: El ceviche mixto es la variación de ceviche a la que, además de la preparación tradicional, se le han agregado diversos mariscos.
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y finalmente rocoto. Se acompaña con chifles o canchita serrana.
•Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.
•Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.
•Chinguirito: se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre. •Ceviche de champiñones: se sigue la preparación básica del ceviche de pescado pero se utilizan champiñones.
•Ceviche de chocho: se elabora a base de tarwi o también llamado chocho, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».
•Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca y se elabora con las criadillas de carnero joven.
¿Cuál es tu preferido?
Origen del ceviche
Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de Tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.
También, existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el río o en el mar se lo comían crudo. Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.
La canción “La Chicha” fue muy popular en 1820, escrita por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo (posteriormente escribirían el himno nacional), reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebración de la independencia (no existía todavía el himno nacional). En esta canción fue la primera vez que se mencionó la palabra cebiche.
miércoles, 3 de septiembre de 2014
La historia de La Preferida, una bodega con alma. Parte II
La historia de La Preferida
Marko provenía de Croacia, parte en ese entonces de Yugoslavia. Croacia es un país ubicado en el mar Mediterráneo, específicamente bañado por el Adriático. Con seguridad Marco Polo, el extraordinario viajero y nexo entre la China e Italia, se detuvo en Croacia. La ubicación de Croacia y su historia explican que en la región haya una tradición, por citar un caso, de curar jamones cuyo origen, según los entendidos viene de la China, es por eso que Marko conocía perfectamente ese arte con el que después alimentaría muchas bocas en La Preferida, al igual que conocía la gastronomía costera del mediterráneo, tan llena de fauna marina, aceites y aceitunas. Es con este antecedente que Marko Maric decide venir al Perú en 1966. Marko, ingeniero mecánico de profesión, llegó para trabajar en la Southern Perú en Cerro de Pasco. El destino le jugó una buena mano, lo enfermó del estómago y el médico le recomendó un regreso a Lima. En la capital se reúne con su hermano en la bodega y bar que éste regentaba en Lince. “El Conquistador”, se llamaba. Ahí aprendió el negocio, a atender al cliente, a hacer los jamones y otras delicias, a servir los tragos y a hablar el español. En 1968, el Perú comenzaba un cambio de rumbo, un gobierno militar había derrocado al presidente Belaúnde. El mismo año, un cambio de rumbo le esperaba también a Marko Maric. Nuevamente de la mano del destino, llega al barrio de San Antonio y se encuentra con La Preferida, una bodega de abarrotes cuyo dueño era un chino como tantos otros dueños de bodegas de la época. Esa primera etapa de La Preferida había empezado en 1956 y en 1968 iba a empezar la segunda de la mano de su nuevo capitán Marko Maric quien le daría un alma nueva a través de un traspaso.
martes, 2 de septiembre de 2014
La historia de La Preferida, una bodega con alma. Parte I
La historia de La Preferida
Dicen que las bodegas son el alma de los barrios. Una buena y bien surtida bodega reúne al ama de casa y a la empleada en busca de sus ingredientes para el día a día, al niño con ansias de dulce, a los jóvenes y adolescentes como refugio fuera de casa y finalmente al jefe del hogar como punto de tránsito (y relajo) entre el trabajo y la casa y viceversa. Todos bien atendidos por quien es el capitán y catalizador de los deseos de sus clientes: el dueño. Un buen dueño de bodega es más que un comerciante, se convierte en un escucha, una ayuda, un proveedor y receptor de noticias de toda índole, un reparador de espíritus hambrientos y, con el tiempo, un amigo más del barrio, al punto de que bodega y dueño se fusionen y se conviertan en el ancla de un barrio. Esto no tiene nada de asombroso porque, en efecto, muchas bodegas en Lima lo demuestran. Lo excepcional es cuando el alma de una de estas bodegas (pareciera ser que por un hálito misterioso) sopla más allá de los confines de su barrio y transmite su magnetismo a ajenos que se aventuran a barrios desconocidos en búsqueda de una leyenda. Ese imán fue Marko Maric y La Preferida en el barrio de San Antonio en Miraflores, pero vayamos por partes en esta aventura.
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